Trong quá trình tiệt trùng, việc thực hiện đúng quy trình hút khí là vô cùng quan trọng. Điều này đảm bảo sản phẩm được tiệt trùng hoàn toàn chứa đầy hơi nước và không có bọt khí.

Quá trình tiệt trùng đòi hỏi phải làm nóng cá mòi đóng hộp đến nhiệt độ cao hơn. Để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại khác mà vẫn giữ được chất lượng và giá trị dinh dưỡng ban đầu của cá mòi, nhiệt độ làm nóng phải được kiểm soát chính xác.

Nhiệt độ cao làm oxy hóa chất béo trong cá mòi, ảnh hưởng đến chất lượng. Nghiên cứu cho thấy chất béo trong cá mòi đóng hộp ngâm sốt cà chua có mức độ oxy hóa thấp nhất và có thể bảo quản trong tủ lạnh ba ngày mà không có sự thay đổi đáng kể. Ngược lại, cá mòi ngâm nước muối hoặc dầu thực vật chỉ có thể bảo quản được một ngày do quá trình phân giải protein và các khuyết điểm về cảm quan.

Ngành công nghiệp thực phẩm đã nỗ lực không ngừng để cung cấp các sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cao nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Chúng tôi thực hiện các quy trình làm sạch và loại bỏ phần bụng nghiêm ngặt được thiết kế để loại bỏ tất cả các tạp chất có thể có, đảm bảo rằng chỉ những con cá mòi chất lượng tốt nhất mới được chọn cho quá trình đóng hộp tiếp theo.

Môi trường nhiệt độ cao có thể gây ra quá trình oxy hóa axit béo trong cá mòi và ảnh hưởng đến chất lượng của nó. Tuy nhiên, nghiên cứu mới nhất cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng axit béo giữa cá ngừ và cá mòi được chế biến bằng phương pháp tiệt trùng nhiệt áp suất cao và các sản phẩm tương tự được chế biến bằng phương pháp tiệt trùng truyền thống. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng ổn định của các sản phẩm cá.

Quá trình tiệt trùng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) trong cá mòi đóng hộp vì chúng dễ bị oxy hóa hơn. Do đó, việc lựa chọn quy trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao phù hợp là rất quan trọng.

Quá trình tiệt trùng có thể phá hủy một số vitamin trong cá mòi đóng hộp. Tuy nhiên, cá mòi đóng hộp vẫn là nguồn cung cấp protein, vitamin B12, vitamin D và canxi tuyệt vời, cũng như là nguồn cung cấp sắt tốt.