1. Герметизация банок:

Перед герметизацией банки в верхний зазор распыляется пар, замещая воздух в этом зазоре паром и обеспечивая немедленную герметизацию. Водяной пар конденсируется, образуя вакуум. Устройство для подачи пара при пароотводном методе должно эффективно удалять воздух из верхнего зазора, поддерживать атмосферное давление пара вокруг соединения между корпусом банки и крышкой и предотвращать утечку воздуха до полной герметизации. При распылении пара для герметизации размер верхнего зазора должен быть умеренным. Если верхний зазор слишком мал, степень вакуума после герметизации будет недостаточной; если же он слишком велик, это подходит только для пищевых банок с крайне низким содержанием растворенного и поглощенного кислорода. Поэтому крайне важно использовать высококачественные крышки и уплотнители для обеспечения надлежащей герметизации.

2. Высокотемпературная стерилизация:

Поскольку консервированная говядина является продуктом с низкой кислотностью (значение pH выше 4,6), бактерии с высокой термостойкостью, такие как Clostridium botulinum, трудно уничтожить при постоянной температуре. Поэтому консервированную говядину необходимо стерилизовать при высокой температуре и высоком давлении перед отправкой с завода. Для этой обработки обычно используется паровой стерилизатор, который стерилизует банки при высоких температурах. Как правило, температура стерилизации должна достигать 121°C, а время стерилизации составляет около 30 минут.

3. Охлаждение и обработка:

Стерилизованные консервы находятся при высокой температуре. Если их не охладить сразу, цвет, вкус, текстура и форма продуктов в банке изменятся из-за длительного воздействия высоких температур, что приведет к ухудшению качества продукта. В то же время длительное воздействие высоких температур ускорит коррозию внутренней стенки банки. Поэтому после стерилизации банки необходимо охладить до 38-43°C.