أثناء عملية التعقيم، تعتبر إجراءات التهوية الصحيحة أمراً بالغ الأهمية. وهذا يضمن أن المنتج المعقم ممتلئ تماماً بالبخار ولا يحتوي على أي جيوب هوائية.

تتطلب عملية التعقيم تسخين السردين المعلب إلى درجة حرارة أعلى. ولضمان القضاء التام على جميع البكتيريا والكائنات الدقيقة الضارة الأخرى مع الحفاظ على الجودة الأصلية والقيمة الغذائية للسردين، يجب التحكم بدقة في درجة حرارة التسخين.

تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى أكسدة دهون السردين، مما يؤثر على جودته. وقد وجدت الدراسة أن دهون السردين المعلب في صلصة الطماطم هي الأقل تأكسداً، ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام دون تغيير يُذكر. في المقابل، لا يمكن حفظ السردين المحفوظ في محلول ملحي أو زيت نباتي إلا ليوم واحد فقط بسبب تحلل البروتين وظهور عيوب حسية.

تبذل صناعة الأغذية جهودًا حثيثة لتوفير منتجات تلبي أعلى معايير الجودة والسلامة لحماية صحة المستهلكين. ولتحقيق ذلك، نطبق إجراءات تنظيف صارمة وإزالة للبطن مصممة لإزالة جميع الشوائب المحتملة، مما يضمن اختيار أجود أنواع السردين فقط لعملية التعليب اللاحقة.

قد تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى أكسدة الأحماض الدهنية في السردين، مما يؤثر على جودته. ومع ذلك، أظهرت أحدث الأبحاث عدم وجود فرق يُذكر في محتوى الأحماض الدهنية بين التونة والسردين المُعقَّمين بالحرارة العالية والضغط العالي، والمنتجات المماثلة المُعقَّمة بالطرق التقليدية. وهذا يُعدّ ذا أهمية بالغة لضمان سلامة الغذاء وجودة منتجات الأسماك.

قد يؤثر التعقيم على محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في السردين المعلب لأنها أكثر عرضة للأكسدة. لذلك، من المهم اختيار عملية تعقيم مناسبة بدرجة حرارة عالية.

قد يؤدي التعقيم إلى فقدان بعض الفيتامينات الموجودة في السردين المعلب. ومع ذلك، يظل السردين المعلب مصدراً ممتازاً للبروتين وفيتامين ب12 وفيتامين د والكالسيوم، فضلاً عن كونه مصدراً جيداً للحديد.