1. إحكام إغلاق العلب:

قبل إحكام إغلاق العلبة، يُرش البخار في الفتحة العلوية لاستبدال الهواء الموجود فيها، مما يؤدي إلى إحكام الإغلاق فورًا. يتكثف بخار الماء مُشكلاً فراغًا. يجب أن يُزيل جهاز حقن البخار، المُستخدم في طريقة سحب البخار، الهواء الموجود في الفتحة العلوية بكفاءة، وأن يحافظ على ضغط البخار الجوي حول نقطة اتصال جسم العلبة بغطائها، وأن يمنع تسرب الهواء حتى يتم إحكام الإغلاق. عند رش البخار لإحكام الإغلاق، يجب أن يكون حجم الفتحة العلوية مناسبًا. فإذا كانت الفتحة العلوية صغيرة جدًا، لن يكون مستوى الفراغ بعد الإغلاق كافيًا؛ أما إذا كانت كبيرة جدًا، فهي مناسبة فقط لعلب الطعام ذات المحتوى المنخفض جدًا من الأكسجين المذاب والممتص. لذلك، من الضروري استخدام أغطية وأختام عالية الجودة لضمان إحكام الإغلاق.

2. التعقيم بدرجة حرارة عالية:

نظرًا لأن اللحم البقري المعلب منخفض الحموضة (درجة الحموضة أعلى من 4.6)، يصعب القضاء على البكتيريا المقاومة للحرارة العالية، مثل المطثية الوشيقية، عند درجة حرارة ثابتة. لذلك، يجب تعقيم اللحم البقري المعلب تحت درجة حرارة وضغط مرتفعين قبل مغادرته المصنع. تستخدم هذه العملية عادةً جهاز تعقيم بالبخار لتعقيم العلب عند درجات حرارة عالية. عمومًا، يجب أن تصل درجة حرارة التعقيم إلى 121 درجة مئوية، وتستغرق العملية حوالي 30 دقيقة.

3. التبريد والمعالجة:

لا تزال الأطعمة المعلبة المعقمة تحت درجة حرارة عالية. إذا لم تُبرّد فورًا، سيتغير لونها ونكهتها وملمسها وشكلها نتيجةً لتأثيرات الحرارة على المدى الطويل، مما يؤدي إلى انخفاض جودتها. في الوقت نفسه، يُسرّع التعرض المطوّل لدرجات حرارة عالية من تآكل الجدار الداخلي للعلبة. لذلك، يجب تبريد العلب إلى درجة حرارة تتراوح بين 38 و43 درجة مئوية بعد التعقيم.