بالنسبة للأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة، تشمل الكائنات الدقيقة المستهدفة الرئيسية المطثية الوشيقية وأنواع المطثية. أما في الأطعمة المعلبة المحمضة، فتتحول الكائنات الدقيقة المعنية إلى خلايا نباتية من مسببات الأمراض وأبواغ غير ممرضة مقاومة للأحماض. تتأثر مقاومة الكائنات الدقيقة للحرارة بعوامل متعددة، مثل خصائص نموها، وتركيب وسط الاستنبات، وبيئة النمو. ولتقييم مقاومتها للحرارة بدقة، من الضروري تحديد معايير العملية الرئيسية من خلال الوسائل التجريبية، مثل درجة حرارة التعقيم ومدة التعقيم. يُعد تحديد هذه المعايير أمرًا بالغ الأهمية لضمان سلامة وجودة الأطعمة المعلبة.

بعد المعالجة الدقيقة، يتم التحكم بدقة في درجة الحرارة الأولية للمنتج، ووقت المعالجة، ودرجة حرارة المعالجة، بالإضافة إلى نوع المنتج ونوع الحاوية لضمان استقرار وموثوقية جودة المنتج.

لضمان سلامة وجودة منتجات الذرة المعلبة، يجب أن تخضع عملية تعقيمها لرقابة دقيقة على درجة الحرارة، وفهم كامل لمقاومة الكائنات الدقيقة للحرارة، وإجراء اختبارات شاملة لنقل الحرارة. يضمن تطبيق هذه الإجراءات، بغض النظر عن منشأ المنتج، ضمان سلامته وجودته بشكل صارم.