육류 살균 시스템 - 통조림 육류 및 가금류용 식품 오토클레이브

통조림 쇠고기의 살균 특성

식감과 맛:

쇠고기는 일반적으로 돼지고기나 닭고기보다 결합 조직이 많아 질깁니다. 하지만 살균 과정에서 이러한 질긴 식감이 개선될 수 있습니다. 고온 살균 과정에서 마이야르 반응이 일어나 겉껍질이 갈색으로 변하면서 풍미가 향상됩니다.

색상 변화:

쇠고기는 고온에서 조리하거나 저온살균할 때 마이야르 반응으로 인해 갈색으로 변합니다. 이 갈색은 맛과 외관에 영향을 미칩니다.

영양소 보유:

살균 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있지만, 소고기는 여전히 단백질, 철분, 아연의 좋은 공급원입니다. 살균은 유해한 박테리아를 제거하는 데 효과적입니다.

보안:

쇠고기는 잠재적인 병원균을 제거하기 위해 121도의 고온에서 최소 20~30분 동안 살균 처리해야 합니다. 살균 시간은 제품의 포장 및 크기에 따라 결정해야 합니다.

통조림 쇠고기 살균 시 주의사항

1. 캔 밀봉:

캔을 밀봉하기 전에 캔 상단 틈새에 증기를 분사하여 틈새의 공기를 증기로 치환하고 즉시 밀봉합니다. 이때 수증기가 응축되어 진공 상태가 형성됩니다. 증기 배출 방식의 증기 분사 장치는 상단 틈새의 공기를 효과적으로 제거하고, 캔 본체와 뚜껑 사이의 이음새 주변에 대기압 상태의 증기를 유지하며, 밀봉이 완료될 때까지 공기가 빠져나가지 않도록 해야 합니다. 증기 분사 밀봉 시 상단 틈새의 크기는 적절해야 합니다. 틈새가 너무 작으면 밀봉 후 진공도가 부족해지고, 너무 크면 용존산소 및 산소 흡수량이 극히 적은 식품 캔에만 적합합니다. 따라서 적절한 밀봉을 위해서는 고품질의 뚜껑과 밀봉재를 사용하는 것이 매우 중요합니다.

2. 고온 살균:

통조림 쇠고기는 pH 4.6 이상의 저산성 식품이기 때문에 클로스트리디움 보툴리눔과 같이 내열성이 강한 세균을 일정 온도에서 사멸시키기 어렵습니다. 따라서 통조림 쇠고기는 공장에서 출고되기 전에 고온 고압 살균 처리를 거쳐야 합니다. 이 처리는 일반적으로 고온에서 증기 살균기를 사용하여 캔을 살균하는 방식으로 이루어집니다. 보통 살균 온도는 121°C에 도달해야 하며, 살균 시간은 약 30분입니다.

3. 냉각 및 처리:

살균 처리된 통조림 식품은 여전히 고온 상태입니다. 즉시 냉각하지 않으면 장시간 열에 노출되어 식품의 색, 맛, 질감 및 모양이 변하고 품질이 저하됩니다. 또한 장시간 고온에 노출되면 용기 내벽의 부식이 가속화됩니다. 따라서 살균 후 통조림 식품은 38~43°C로 냉각해야 합니다.

자세한 내용은 DTS 전문가에게 문의하십시오.

통조림 돼지고기의 살균 특성

1. 산 첨가:

저장 및 상업적 살균 과정에서 생 돼지고기에 아세트산과 구연산을 첨가하면 돼지고기의 지방 및 단백질 산화를 억제하고 단백질 가수분해를 촉진할 수 있습니다. 이는 돼지고기의 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 살균에도 영향을 미칩니다.

2. 살균 방법:

다양한 살균 방법은 돼지고기의 유통기한과 물리적, 화학적 특성에 각기 다른 영향을 미칩니다. 이러한 방법에는 저온살균, 고온 증기 살균, 초음파 살균, 자외선 살균 등이 있습니다. 각 방법에는 장단점이 있으며, 어떤 방법을 선택할지는 돼지고기 제품의 특정 요구 사항에 따라 달라집니다.

3. 품질 속성에 미치는 영향:

살균 처리는 돼지고기의 품질 특성에 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 고온 살균 처리는 돼지 간의 수분 함량과 부드러움을 감소시키고 질김을 증가시킬 수 있습니다.

4. 미생물 관리:

살균은 돼지고기의 미생물총 관리에 매우 중요합니다. 적절한 살균 처리를 통해 황색포도상구균, 대장균, 살모넬라균, 시겔라균과 같은 유해 세균의 존재를 효과적으로 제어할 수 있습니다.

통조림 돼지고기 살균 시 주의사항

★ 열처리:
고기는 캔에 밀봉된 후 고온 고압 살균법을 사용하여 고온에 노출됩니다. 이 과정을 통해 박테리아, 효모, 곰팡이 및 기타 잠재적 병원균이 효과적으로 파괴됩니다.
★ 온도 및 시간:
살균 온도는 일반적으로 미생물을 완전히 사멸시키기 위해 121°C로 설정됩니다. 열처리 시간은 제품 및 용기 크기에 따라 달라지며, 큰 용기일수록 처리 시간이 더 오래 걸립니다.
★ 미생물 제거:
살균 대상에는 영양 세포와 포자가 포함됩니다. 포자는 저항성이 강하기 때문에 더 높은 온도와 더 긴 노출 시간이 필요합니다. 살모넬라균, 대장균, 리스테리아 모노사이토제네스균, 캄필로박터균과 같은 일반적인 병원균은 적절한 살균 처리를 통해 효과적으로 제거할 수 있습니다.
★ 품질 유지:
적절하게 살균 처리된 통조림 육류는 식중독 위험을 최소화합니다. 살균은 미생물 안전성과 제품 품질 사이의 균형을 맞추는 과정입니다. 과도한 가공은 식감 변화, 풍미 손실, 영양소 파괴로 이어질 수 있습니다. 맛과 식감을 유지하면서 상업적 수준의 살균을 달성하는 것이 중요합니다.

연질캔의 살균 특성

고온 급속 살균

연질캔 살균의 주요 특징은 짧은 살균 시간 동안 고온 살균을 한다는 것입니다. 연질캔 포장재는 특수한 성질 덕분에 120°C 이상의 고온을 견딜 수 있어 살균 공정을 더욱 효율적으로 진행할 수 있습니다.

내용물 내 영양소 손실이 거의 없음

살균 시간이 짧기 때문에 연질 캔은 살균 과정에서 내용물에 미치는 영향이 적으며, 특히 영양소 손실이 크게 줄어들어 내용물의 본래 맛과 특성을 유지합니다.

빠른 열 전달 및 짧은 냉각 시간

연질 캔은 열 전달 면적이 넓고 단면적이 작으며 열 전달 속도가 빠르고 냉점이 잘 보이지 않습니다. 따라서 살균 후 냉각 시간이 짧고 전체 살균 공정이 경질 캔에 비해 약 절반으로 단축됩니다.

안정적인 보관

연질캔은 살균 처리된 육류 또는 내장 제품을 밀봉 포장한 것입니다. 살균 후에는 특별한 보관 조건 없이 실온에서 장기간 보관할 수 있습니다. 포장재의 화학적 성질이 안정적이어서 내용물과 반응하지 않습니다. 따라서 동일한 보관 조건에서 경질캔보다 유통기한이 더 깁니다.

연질 용기 살균 시 주의사항

요약하자면, 고온 살균 과정에서 육류 제품의 특성은 맛, 식감 및 안전성 향상에 매우 중요합니다. 제품의 맛과 안전성을 보장하기 위해서는 적절한 살균 공정을 철저히 연구하고 적용해야 합니다. 살균 특성을 고려하는 것은 육류 제품의 안전성, 품질 및 유통기한을 보장하기 위해 고안된 다양한 방법과 기술을 포함합니다. 이 과정은 복잡하고 섬세하여 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 제품의 특성, 용도 및 특정 살균 요구 사항을 신중하게 분석해야 합니다.

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