Pour les conserves peu acides, les principaux micro-organismes cibles sont Clostridium botulinum et les Clostridium spp. Dans les conserves acidifiées, ces micro-organismes se transforment en cellules végétatives de pathogènes et en spores non pathogènes résistantes à l'acidité. La thermorésistance des micro-organismes est influencée par de multiples facteurs, tels que leurs caractéristiques de croissance, la composition du milieu de culture et l'environnement de développement. Afin d'évaluer précisément cette thermorésistance, il est nécessaire de déterminer expérimentalement les paramètres clés du procédé, comme la température et la durée de stérilisation. La détermination de ces paramètres est essentielle pour garantir la sécurité et la qualité des conserves.

Après un traitement rigoureux, la température initiale du produit, la durée et la température de traitement, ainsi que le type de produit et le type de contenant sont contrôlés avec précision afin de garantir la stabilité et la fiabilité de la qualité du produit.

Pour garantir la sécurité et la qualité des conserves de maïs, leur stérilisation doit respecter un contrôle précis de la température, une connaissance approfondie de la thermorésistance des micro-organismes et faire l'objet de tests rigoureux de transfert thermique. La mise en œuvre de ces mesures assure que, quelle que soit l'origine du produit, sa sécurité et sa qualité sont strictement garanties.