1. Scellage des boîtes :

Avant la fermeture hermétique de la boîte, de la vapeur est pulvérisée dans l'espace supérieur pour chasser l'air et assurer une fermeture immédiate. La vapeur d'eau se condense alors pour créer un vide. Le dispositif d'injection de vapeur, utilisé pour la méthode d'évacuation de la vapeur, doit éliminer efficacement l'air de l'espace supérieur, maintenir une pression de vapeur atmosphérique autour du joint entre le corps et le couvercle de la boîte et empêcher toute fuite d'air jusqu'à la fermeture. Lors de la pulvérisation de vapeur pour la fermeture, l'espace supérieur doit être adapté. Un espace trop petit entraînerait un vide insuffisant après la fermeture ; un espace trop grand ne conviendrait qu'aux boîtes de conserve contenant des aliments à très faible teneur en oxygène dissous et absorbé. Il est donc essentiel d'utiliser des couvercles et des joints de haute qualité pour garantir une fermeture hermétique optimale.

2. Stérilisation à haute température :

Le bœuf en conserve étant un aliment peu acide (pH supérieur à 4,6), il est difficile d'éliminer à température constante les bactéries thermorésistantes telles que Clostridium botulinum. C'est pourquoi le bœuf en conserve doit être stérilisé à haute température et haute pression avant sa sortie d'usine. Ce traitement utilise généralement un stérilisateur à vapeur pour stériliser les boîtes à haute température. La température de stérilisation atteint généralement 121 °C et la durée est d'environ 30 minutes.

3. Refroidissement et traitement :

Les conserves stérilisées sont encore à haute température. Si elles ne sont pas refroidies immédiatement, la couleur, la saveur, la texture et la forme des aliments se dégradent sous l'effet prolongé de la chaleur, ce qui entraîne une baisse de leur qualité. Par ailleurs, une exposition prolongée à une température élevée accélère la corrosion de la paroi interne de la boîte. Il est donc nécessaire de refroidir les conserves à une température de 38 à 43 °C après stérilisation.